扬州民俗-扬州瘦西湖旅游度假区
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法海寺猪头肉
    扬州有三头宴之说,其中红烧猪头的故事源于瘦西湖的法海寺(现莲性寺)朱自清在他的《扬州的夏日》里提过。民国初年,价格贵的骇人,一尿壶猪头肉值四块大洋。一尿壶的数量当然不能少,约有两三斤。买主想吃,事先要通知寺里准备才能吃到。而且,若你与和尚不是很熟,问他猪头肉,他会回敬你“阿弥陀佛!善哉,善哉!”他微笑,摇头,顾左右而言他。法海寺的猪头肉是用尿壶闷熟,当然是没有撒过一次尿的新尿壶,取其能聚气,更主要是目标隐蔽,不被人注意。尿壶里会有肉,你好似万万想不到的。
  法海寺的和尚把无花猪头肉切成一寸见方的大块子。生肉放进尿壶中,加上适当的葱、姜、盐、糖、酱油五香拔脚等佐料再放些水,用塞子封紧壶口,就用铁丝将尿壶吊悬空,下面点起蜡烛头子来,一支接一支烧。烛头是香客点起来对菩萨磕头用的。香客走后,和尚便把剩余的蜡烛吹灭。储存着用来煮肉。一支点完,间隔一段时间再换第二支,这样火力就不会猛,真正做到一个“闷”字工夫。同时,火力不强,尿壶不会暴裂。当然这是需要耐心人看守的。
  浏览:1608 次 发布:2009-5-31 9:22:02